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- SECO COM SECO E MOLHADO COM MOLHADO.
Esta regra é muito útil para o profissional de panificação obter os melhores resultados. Na prática significa: adicione o fermento seco na farinha e o fermento fresco na massa (5 minutos antes do final do amasse, é o ideal), bem como o reforçador em pó na farinha e o reforçador em pasta na massa.
- Para evitar que o pão de forma e o de sandwich \"acinture\", utilize formas com \"estrias laterais\". Você encontra nas melhores lojas do ramo.
- Se o seu pão não está reagindo no forno (sai como entrou), seu tempo de batimento da massa pode estar excessivo. Fatos que confirmam é a massa muito oleosa e sem elasticidade após o batimento e a tendência da massa de escorrer na esteira. Para corrigir reduza o tempo de batimento (em média 3 à 5 minutos a menos resolvem, para masseiras semi-rápidas tradicionais).
- Se o pão encolhe no forno, seu tempo de batimento da massa pode estar insuficiente. Fatos que confirmam são a tendência das peças desenrolarem a modelagem e o avermelhamento do pão após forneamento. Para corrigir aumente o tempo de batimento (em média 3 a 5 minutos a mais resolvem).
- Para que os pães de forma, hamburger e hot-dog não rasguem ou criem bolhas (casca oca), reduza a dosagem de reforçador. Se utilizar Farinha Motasa você pode reduzir a dosagem para 0,1%
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